SOGOGI JANG JORIM

 

Was ein Geheimagent tut, ist im Grunde oft sinnlos. Er fliegt um die halbe Welt, geht den magersten Hinweisen nach, trifft sich mit Informanten – doch wie oft führt die Spur ins Nichts, entpuppt sich der Gewährsmann als ein Wichtigtuer, endet die grosse Suche in einer kleinlichen Sorge um exotische Krankheitserreger, die man beim Trinken aus einem Klosterbrunnen in den Tempel seines Körpers eingelassen haben könnte.

Für echte Touristen gibt es Reisehandbücher, in denen minutiös beschrieben ist, was sie erleben müssen, damit sie ihren Aufenthalt in diesem oder jenem Land als erfolgreich ansehen können: Besteigung des Eiffelturms, Kauf eines Teppichs hinter der Blauen Moschee, Strudel im «Griensteidl», Kamelritt durch Palmyra, Peking-Ente bei «Quanjude» – und zum Abschluss Stammestänze auf der Bühne des «Sheraton» (mit grossem Penis-Kreisen).

Wie Touristen sind auch Geheimagenten im Grunde Sinnsucher – mit dem Unterschied, dass sie wesentlich öfter in ziellose Daseinsformen abgleiten. Dann kreisen sie um ihren eigenen Körper, beunruhigt von jedem Kratzer auf der Oberfläche, wie Spionagesatelliten über der eigenen Befindlichkeit.

Maille fühlte sich einsam und fremd – doch war ihm dieses Gefühl selbst auch eigentümlich vertraut. Denn mit den Jahren des Reisens im Dienste der Republik von Santa Lemusa kam ihm dieses Fremdsein mehr und mehr wie eine Art Heimat vor, wie eine eigene, landlose Nationalität – ganz als fühlte man sich ständig mit einem Ort verbunden, den es gar nicht gibt, eine Referenz ohne Objekt.

Auf die Frage nach seiner Herkunft hätte er manchmal gerne und mit grosser Selbstverständlichkeit geantwortet: «aus dem Ausland» – ganz als handle es sich bei diesem «Ausland» um einen konkreten Ort, um einen wenig bekannten Stern vielleicht. Manchmal dachte er auch daran, sich ein Land zu erfinden – eines, auf das man unglaublich stolz sein konnte und das einen nie enttäuschte. Santa Lemusa war sicher nicht der übelste Flecken auf dieser Erde – aber es musste besseres geben. Meist war es ja das Drin-sein, das einen mit seinen Regeln und Automatismen, seinen Wiederholungen und Selbstverständlichkeiten zermürbte. Warum sollte man nicht aus einem Land stammen, das es nur aus der Aussenperspektive gab: aus einem Ausland ohne Inland?

REZEPT
SOGOGI JANG JORIM

(Koreanisches Rinder-Schmorgericht)

VORBEMERKUNG

Sogogi Jang Jorim ist ein Klassiker der koreanischen Küche, der sowohl als Hauptspeise wie auch als Beilage aufgetischt wird. Der Name selbst sagt eigentlich schon fast alles: Sogogi heisst «Rind», Jang bedeutet «Sojasauce» und Jorim bezeichnet ein Schmorgericht. Oft wird Sogogi Jang Jorim mit Wachteleiern zubereitet, die separat gekocht, geschält und dann einige Zeit lang in der Sauce mitgeschmort werden. Für Gäste oder auch für die Restaurantküche ist das Gericht besonders praktisch weil es aufgewärmt fast besser noch schmeckt als frisch zubereitet.

ZUTATEN (HAUPTSPEISE FÜR 6 PERSONEN)

1.5 kg Rinderbrust (ohne Knochen, mit Knochen gut 2 kg)*
3 Beinscheiben vom Rind
1 Knolle Knoblauch, gepresst
2 Zwiebeln, fein gehackt
10 cm Ingwer, gesäubert und in feine Scheiben geschnitten (ca. 120 g)
4 bis 6 scharfe Chili, der Länge nach aufgeschlitzt
3 bis 6 TL Chiliflocken (am besten koreanisches Gochugaru)
4 Lorbeerblätter
1.5 dl helle Sojasauce
1/2 dl Shoyu oder Reiswein
3 EL Zucker
Salz
3 EL Sesamsamen
1 Tasse Frühlingszwiebel, in eher feinen Scheiben
Ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl

* Rinderbrust am Stück wird in der Schweiz meist als Suppenfleisch ohne Knochen angeboten und kann aus der Mitte der Brust oder eher von der Seite stammen. Um das Aroma zu erhöhen, kann man 2 bis 3 Rinderknochen mitkochen.

Zubereitung

1. Rinderbrust in Stücke von etwa 8 x 8 cm zerlegen (ergibt ca. 12 Stück) und dabei überschüssiges Fett entfernen.

2. Fleisch und Knochen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und rund 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Fleisch aus dem Topf heben und unter fliessendem Wasser allen Schaum abspülen. Das Kochwasser weggiessen.*

3. Fleisch und Knochen in einen sauberen Topf geben und wieder mit Wasser bedecken (ca. 1.5 Liter). Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer, Chilis, Chilipulver, Lorbeer, Sojasauce und Zucker beigeben. Ohne Deckel aufkochen lassen, Hitze stark reduzieren und halb zugedeckt 2 bis 3 Stunden sanft köcheln lassen – bis das Fleisch ganz zart ist. Gegen Ende der Kochzeit mit Salz abschmecken.

4. Sesamsamen in einer kleinen Bratpfanne über nicht zu starker Hitze rösten bis sie sich zu verfärben beginnen und duften.

5. Das Stew richtet man am besten direkt in Suppenschalen an. Man gibt zwei oder drei Fleischstücke hinein, löffelt etwas Brühe darüber und gibt ein paar Tropfen Sesamöl zu. Zum Schluss streut man ein paar Sesam-Samen und Frühlingszwiebeln darüber.

* Diese erste Phase dient dazu, das koagulierte Eiweiss loszuwerden, das vor allem zu Beginn der Kochzeit aus dem Fleisch austritt. Dieses Eiweiss macht eine Brühe trüb – ob es auch ihren Geschmack verändert, wie manche meinen, sei dahingestellt. Da die Brühe in unserem Fall stark eingekocht wird und also ohnehin nicht klar bleibt, kann man sich diesen ersten Schritt möglicherweise auch sparen.

TIPPS