TOM YAM GUNG

 

Maille war ein im Grunde zutiefst massloser Mensch – weshalb seine Welt aus vielerlei Regeln und Verboten bestand. Eine davon, eine der strengsten, betraf Torten und Kuchen aller Art – und insbesondere deren Verzehr am helllichten Tage. Für jemanden wie Maille, der sich täglich ein mehrstündiges Nachtessen gönnte, brauchte es tagsüber ein totales Tortenverbot – sonst drohte die völlige Verbirnung des Körpers, davon war der Sohn eines lemusischen Turnlehrers überzeugt. Und ein birnenförmiger Geheimagent war wahrscheinlich eine Beleidigung für Augen, die sich mehr und mehr an Körper gewöhnten, wie sie nur die Verbindung von Jugend, Diät und Kraftraum hervorbringen kann. Und eine Beleidigung wollte Maille nicht sein.

Da ihm diese Eitelkeit allerdings auch ein wenig peinlich war, kaschierte er sein drakonisches Anti-Torten-Gesetz hinter der Behauptung, Kuchen seien ihm schlicht zuwider – die verzweifelten Züchtigungsversuche der eigenen Verfressenheit kamen im Mantel einer Feinschmecker-Attitude doch auch gleich deutlich eleganter daher.

Allerdings war auch das noch nicht die ganze Wahrheit: Maille nämlich brauchte den Leerraum der Askese, dieses Befriedigungsvakuum, diesen Hunger, diese Sehnsucht nach Kalorien, nach Kaubewegungen, nach Salz, nach Zucker, nach Fett – so wie er das Völlegefühl brauchte, wenigstens einmal am Tag, diese Curry- oder Schweinsbraten-Schwangerschaft. Das schien ihm fast eine Art Raumgesetz, das Yin und Yang seiner Kutteln. Der Hunger, die Leere, das war die Freiheit, sich die verschiedensten Befriedigungen zu wünschen, auszudenken, zu ersehenen – das Völlegefühl war der Beweis für die Gefangenschaft im eigenen Körper, in der Schwerkraft. Das eine hing vom anderen ab, ein dialektisches Dilemma – wie das Verhältnis von einem Glas und seinem Inhalt.

Fatalerweise war Jelena Jansson der Welt der Mehlspeisen heftigst zugeneigt. Und mit ihrem Vertrauen zu Maille wuchs zwar nicht ihre Lust, zu reden, dafür aber offenbar ihr Appetit auf Süssigkeiten aller Art. Als sich Jansson im Garten des Hotel «Atlanta» – einer Zeitkapsel aus den fünfziger Jahren, in der sie beide logierten – das dritte Stück Torte bestellte, musste Maille Notmassnahmen ergreifen. Also sprang er in seine Badehose und dann in den Pool. Von hier aus liess sich eine zierliche Schwedin, die mit offensichtlichem Genuss ein Stück meringuierten, mit Rum-Rosinen parfümierten Apfelkuchen in sich verschwinden liess, doch gleich viel besser ertragen.

Maille hielt die Luft an und tauchte ab – unter Wasser lief einem auch der Speichel deutlich weniger. Was für eine Ruhe, was für ein Gefühl der Fülle – seltsam nur, dass mit ihm eine Kuchengabel durch das glitzernde Blau sank, wie eine Requisite aus einem jener Schubert-Lieder, deren für all Beteiligten unerfreuliches Ende schon der erste Akkord verrät.

REZEPT
TOM YAM GUNG

(Scharf-saure Garnelen-Suppe)

VORBEMERKUNG

Dieser Klassiker der Thai-Küche wird in vielen Rezepten mit Hühnerbrühe zubereitet. Dafür gibt es aber eigentlich keinen Grund, kann man doch aus den Garnelen mit wenig Aufwand einen wunderbaren Jus gewinnen, der die Suppe weit interessanter macht als Hühnerbrühe. In besonders ursprünglichen Rezepten kommen auch kein Galgant, keine Pilze und keine Tomate vor – barockere Interpretationen indes geben zusätzlich Knoblauch und deutlich mehr Zucker bei, was allerdings unserer Meinung nach den sehr reinen, markant sauer-scharfen Charakter von Tom Yam Gung verfälscht.

ZUTATEN (SUPPE FÜR 4 PERSONEN)

12 mittelgrosse, ganze Garnelen, ungekocht
2 TL Salz
3 EL Limettensaft
3 EL Fischsauce
1 TL Zucker (oder 2 TL Palmzucker)
6 Chilis vom Typ Vogelaugenchili, von den Stilen befreit und im Mörser zerdrückt (je milder die Suppe werden soll, desto mehr von den Kernen kann man dabei entfernen)
1 gehäufter EL abgezupftes Koriandergrün
3 Stängel Zitronengras, in etwa 3 cm lange Stücke geschnitten und im Mörser leicht angedrückt
6 Blätter Kaffirlimette
1 Stück Galgant von etwa 20 g, geputzt und in Scheiben geschnitten
1 Tomate, gehäutet und geachtelt
50 g Austernpilze, geputzt und in Streifen gerissen

Zubereitung

1. Die Garnelen unter fliessendem Wasser säubern, dann schälen und das Fleisch beiseite stellen. Die Köpfe und alle Schalen mit 1 Liter Wasser und 2 TL Salz kalt aufstellen, zum Kochen bringen und etwa 5 bis 10 Minuten oder auch etwas länger leicht köcheln lassen (auf jeden Fall nicht länger als 15 bis 20 Minuten – sonst nimmt die Brühe eine schalen Geschmack an). Dabei steigt ein rötlicher, leicht öliger Schaum auf. Gelegentlich umrühren.

2. Die Garnelen in eine grosse, hitzebeständige Schüssel geben (am besten die, in der man später die Suppe servieren will). Mit Limettensaft, 1 EL Fischsauce, Chilis und Koriandergrün vermengen und so wenigstens 15 Minuten marinieren lassen. Gelegentlich umrühren.

3. Brühe durch ein feinmaschiges Sieb geben, am besten ein Spitzsieb – dabei mit einem Kochlöffel auf den Crevetten-Schalen herumdrücken um möglichst viel Saft aus ihnen zu pressen. Man kann auch leicht gegen den Rand des Siebes klopfen, um so das Ablaufen der Flüssigkeit zu beschleunigen.

4. Die Brühe mit 2 EL Fischsauce und 1 TL Zucker würzen.

5. Wenige Minuten bevor man die Suppe essen will: Brühe aufkochen, Zitronengras, Kaffirlimetten-Blätter und Galgant hineingeben und 5 Minuten köcheln lassen.

6. Pilze beigeben und etwa 2 Minuten mitziehen lassen.

7. Tomate zu den Garnelen geben und die heisse Brühe darüber giessen. Nach etwa 1 Minute sind die Garnelen perfekt gegart.