GLÜCKSROLLEN «DIY»

 

«Wenn es am Tag windig ist, dann legt sich der Wind in der Nacht» heisst es im 12. Buch der «Kunst des Krieges» von Sun Tzu, das Maille während seiner Ausbildung zum Geheimagent hatte lesen müssen. Er hatte diese Weisheit insofern verinnerlicht, als der Tag für ihn immer gewissermassen das gegenteilige Prinzip der Nacht oder des Abends darstellte – ein wenig wie bei einem Vampir, der mit dem Untergang der Sonne merkt, wie er ein anderer wird und wie ein kaum zu bändigender Hunger in ihm hochsteigt.

Auch heute spürte Maille diese Verwandlung seiner inneren Haltung gegenüber der Welt, als er sich in einem Restaurant Im Zentrum von Saigon niederliess: Schäumte er sich tagsüber oft wie zu stark geschütteltes «Coca Cola» durch die Stunden, so wurde er jetzt zu einem schweren Rotwein, der in einem grossen Glas seine Runde drehte – soweit jedenfalls das Konzept. Leider hatte er auf dem Schiff die Hosen hochgekrempelt und sich also die Fussknöchel von der Sonne verbrennen lassen, was die Majestät seines abendlichen Daseins ein kleinwenig irritierte.

Das Reispapier, das der Kellner zusammen mit Schweinebauch, Garnelen, diversen Kräutern, Salat und allerlei Gemüse auf seinen Tisch stellte, war nur halb durchgetrocknet und also konnte Maille die glücklichen Rollen formen, ohne das Papier erst einweichen zu müssen. Die heftige Frische der ebenso kühlen wie fast unanständig nackt wirkenden Gebilde stellte einen interessanten Kontrast dar zum Feuer auf seinen Knöcheln. Hätte man in der kleinen Welt seines Tisches frei nach Claude Lévi-Strauss zwischen «cru» und «cuit» unterscheiden wollen, dann war Maille im Moment auf jeden Fall das Gekochte.

REZEPT
GLÜCKSROLLEN «DIY»

(Reispapierrollen mit Schweinebauch, Garnelen und Kräutern)

VORBEMERKUNG

In der Küche Vietnams spielen Kräuter aller Art eine absolut zentrale Rolle. Oft kommen sie roh auf den Tisch und werden den Speisen im letzten Moment erst beigegeben. Eine besonders schöne Art, die Aromen verschiedener Kräuter zu geniessen, sind diese Glücksrollen «Do It Yourself». Sie werden gewissermassen als Baukasten serviert und bei Tisch nach Lust und Laune zusammengesetzt.

Man kann die Rollen als Vorspeise oder (nach entsprechender Anpassung der Mengen) auch als Hauptspeise für einen heissen Sommerabend servieren. Bei der Wahl der Zutaten, die man in die Rollen packen möchte, hat man natürlich einige Variationsmöglichkeiten. Wir schlagen hier ein relativ klassisches Set vor, wie es ähnlich auch in vietnamesischen Restaurants serviert wird. Als Alternativen kämen etwa in Frage: Fleisch vom Huhn oder von der Pute, roher Fisch in Sushi-Qualität, Tofu, Tomaten, Zucchini, Champignons, saure oder süsse, grüne Mango, kleine Spargeln, Kohlrabi, Lollo, Lattich, Frisée, Sojasprossen, Rettichsprossen, Perilla-Blätter, Reisnudeln, japanische Somen etc.

Nebst allen aromatischen Überlegungen ist allerdings wichtig, dass das Set nicht aus zu vielen hartkantigen Ingredienzien (wie etwa Karottenstäbchen) besteht, was das Formen einer Rolle schwierig machen würde. Wichtig ist ausserdem, dass alle Zutaten möglichst gut abgetropft auf den Tisch kommen – sonst werden die Rollen schnell etwas wässrig-glitschig.

ZUTATEN FÜR DIE SAUCE

2 kleine Chilis, entkernt und in feine Streifen geschnitten
4 Zehen Knoblauch, geschält und in kleine Stücke geschnitten oder gepresst
3 TL Zucker
5 EL Limettensaft (ca. 3 Limetten)
4 EL vietnamesische Fischsauce

WEITERE ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN (ALS VORSPEISE)

1 Prise Salz
300 g Schweinebauch, mit Schwarte1
1 kleine Salatgurke von etwa 200 g
2 Karotten von je etwa 100 g
1 Kopfsalat
150 g Mungbohnensprossen
8 Garnelen, gekocht und geschält
100 g Glasnudeln
50 g Koriandergrün
50 g Langer Koriander
50 g vietnamesischer Koriander
ev. 50 g Minze
ev. 50 g süsses Thai-Baslikum (Bai horapa)
100 g Frühlingszwiebel
50 g Erdnüsse, geröstet und geschält
16 (oder auch mehr) Blätter Reispapier

1 In der Schweiz wird Schweinebauch als Rohspeck verkauft, mit einer meist relativ dünnen Schicht Schwarte – ganz im Unterschied zum asiatischen Schnitt, der mindestens daumenbreit Fett am Fleisch belässt.

ZUBEREITUNG DER SAUCE (NUOC MAM CHAM)

Bei dieser Sauce aus Fischsauce und Limettensaft handelt es sich um einer Art Nationalsauce Vietnams, die dort zu fast jedem Essen serviert wird und in entsprechend zahllosen Varianten vorkommt. (Die Sauce hat ihren Namen von der vietnamesischen Fischsauce Nuoc Mam – einem ihrer zentralen Bestanteile.)

1. Die Chilis und den Knoblauch zusammen mit etwas von dem Zucker im Mörser pürieren.

2. Limettensaft, Fischsauce und restlichen Zucker beigeben und alles gut verrühren.

3. Die Sauce wird zusammen mit einem Kännchen Wasser serviert und je nach Geschmack mehr oder weniger stark verdünnt.

VORBEREITUNG DER ZUTATEN

1. In einem Topf gut 5 dl Wasser mit einer Prise Salz zum Kochen bringen. Schweinebauch beifügen, Hitze reduzieren und 40-50 Minuten lang köcheln lassen. Aus der Flüssigkeit heben, abkühlen lassen, in dünne Scheiben schneiden und auf einer kleinen Platte anrichten.

2. Gurke waschen, der Länge nach halbieren, entkernen und schräg in feine Scheiben schneiden. Karotte schälen und in längliche Stifte schneiden.

3. Salat waschen, gut abtropfen (am besten schleudern) und in Blätter zerlegen.

4. Salat, Gurken- und Karottenstifte zusammen mit den Mungbohnensprossen auf einer Servierplatte anrichten - die Garnelen oben drauf legen.

5. Gut 5 dl Wasser aufkochen lassen und vom Herd nehmen, Glasnudeln darin 3 bis 5 Minuten garen, kalt abschrecken, sehr gut abtropfen lassen und in einer kleinen Schüssel anrichten.

6. Die Kräuter (also Koriandergrün, Langer Koriander, vietnamesischer Koriander, Minze und Thai-Basilikum) waschen, gut abtropfen (oder schleudern) und auf einer Servierplatte anrichten.

7. Frühlingszwiebel putzen, in Rädchen schneiden und in einem Schälchen anrichten.

8. Erdnüsse grob zerhacken und in einem Schälchen anrichten.

ANRICHTEN

1. Die Sauce sowie alle vorbereiteten Zutaten auf den Tisch stellen.

2. Erst unmittelbar vor dem Essen bereitet man die Reispapierblätter vor. Man taucht sie kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser, schüttelt sie gut ab und legt sie auf den Reispapier-Siebmatten2. In wenigen Sekunden saugen die Blätter das Wasser auf und werden ganz weich, durchsichtig und klebrig. Die Matten lassen sich stapeln. Ev. kann man den ganzen Stapel, wenn die Blätter aufgelegt sind, nochmals kurz vertikal halten, um so überflüssiges Wasser abtropfen zu lassen.

3. Nun nehmen sich die Tischgenossen vorsichtig ein Blatt Reispapier von den Plastikuntersätzen, legen es sich auf den Teller, füllen es mit den Zutaten ihrer Wahl und falten es zu einer Rolle zusammen, die sie zum Schluss in die Sauce tippen. Man sollte die Blätter nicht zu dick belegen, sonst lassen sie sich nur noch schwer zusammenrollen.
 

2 Bei der Herstellung von Frühlingsrollen oder Glücksrollen aus Reispapier hat man oft mit dem Umstand zu kämpfen, dass die hauchdünnen Reispapiere ebenso schnell zerreissen wie auf unerwünschte Weise zusammenkleben. Da sind die durchlöcherten Plastikscheiben, wie sie in einzelnen Asia-Geschäften angeboten werden, eine echte Hilfe. Auf Englisch heissen sie Rice Paper Mould oder auch Rice Paper Tray, auf Vietnamesisch Dong Cu Nhúng Bánh – und auf Deutsch könnte man sie vielleicht als «Reispapier-Siebmatten» bezeichnen.

Vor Verwendung müssen Reispapierblätter kurz in kaltes Wasser eingetaucht werden, dann schüttelt man sie gut ab und legt sie auf die Siebmatten. Innert weniger Sekunden saugen die Blätter das Wasser auf und werden ganz weich, durchsichtig und klebrig. Die Matten lassen sich stapeln. Ev. kann man den ganzen Stapel, wenn die Blätter aufgelegt sind, nochmals kurz vertikal halten, um so überflüssiges Wasser abtropfen zu lassen. Es gibt auch Matten, die zusammen mit einer Art Ständer verkauft werden, in dem man die Scheiben vertikal aufstellen kann. Man kann Reispapier natürlich auch ohne solche Matten verarbeiten, zum Beispiel indem man sie auf Tüchern auslegt – oder direkt auf dem Teller. Bei der Tuchmethode allerdings muss man aufpassen, dass die Blätter nicht anhaften – und die Tellermethode hat den Nachteil, dass sie oft etwas feucht ist.