Makrelenkopf- suppe «Yakushima»*

Leichte Brühe aus Kombu und frischem Fisch

Die Insel Yakushima im Süden Japans ist berühmt für die Fliegenden Fische und die Makrelen, die man vor ihren Küsten fängt. Die Makrelen heissen Kubioresaba. Saba bedeutet «Makrele» und Kubiore heisst soviel wie «gebrochenes Genick». Laut Auskunft eines Reiseführers (und ehemaligen Fischers) aus Miyanoura, dem Hauptort der Insel, heissen die Fische so, weil man ihnen aus Gründen der Frische kurz nach dem Fang das Genick bricht.

Auf Yakushima isst man den Körper von Kubioresaba in erster Linie roh, als Sashimi. Aus dem Kopf jedoch bereitet man eine leichte Brühe zu, wie sie in Japan gerne zu Beginn einer Mahlzeit serviert wird. Die Einfachheit dieser Suppe hat uns fasziniert und wir empfanden sie als eine feine aromatische Einstimmung in jedes Essen auf Fischbasis. Also haben wir die Brühe nachgekocht und uns dabei auf unsere Erfahrungen vor Ort sowie auf verschiedene Rezepte aus japanischen Kochbüchern gestützt. Im Grund wird die Brühe nach einem ähnlichen Verfahren hergestellt wie die berühmte Dashi-Brühe, die eine Grundzutat vieler Rezepte der Japanischen Küche ist. Wobei der Makrelenkopf hier an die Stelle der Bonitoflocken tritt.

* Dieses Rezept ist Teil von Peter Polters Episoda aus Yakushima, die demnächst veröffentlich werden.

Zutaten (für 2 Personen)

2 Makrelenköpfe (von etwa 200 bis 300 g schweren Makrelen)
1 Stück Kombu (Riementang, ca. 10g)
10 g Ingwer, geputzt in Rädchen
1 TL Salz
1 EL Mirin
2 EL Sake